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Universidad Corrientes Sábado 30 de diciembre de 2016 
UNNE - CONICET
“Gaucho”, el fermento correntino para quesos artesanales de calidad
Investigadores de UNNE- CONICET formularon un cultivo láctico de bacterias autóctonas de Corrientes para quesos artesanales de calidad, lo que les valió que fuera declarado de "interés cultural" en la provincia

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Corrientes tiene una vasta trayectoria en materia de producción de quesos artesanales. Algunos registros históricos indican que la actividad comenzó entre los años 1650 y 1700.

Investigadores desarrollaron un fermento realizado con bacterias autóctonas de Corrientes que permite una comercialización de calidad higiénico-sanitaria de excelencia. Estas acciones fueron declaradas recientemente de interés cultural en Corrientes.

El grupo de Biotecnología Microbiana para la Innovación Alimentaria (BiMIA) del Instituto de Modelado e Innovación Tecnológica –IMIT- de doble dependencia CONICET-UNNE, con casi 20 años de experiencia en este tema regional, desarrolló un fermento autóctono denominado “Gaucho” destinado a la producción de quesos artesanales correntinos.

Mediante la ejecución de proyectos de investigación y transferencia, el grupo se encuentra abocado a informar sobre este fermento para que los propios productores queseros de la provincia de Corrientes detecten los beneficios del empleo de este cultivo iniciador (fermento) autóctono de la Provincia. A la par, se desarrollan producciones queseras en forma conjunta, realizando los análisis sensoriales y corroborando la calidad higiénica de estos quesos con fermento.

En este contexto, el grupo BiMIA, participó en el Simposio de Bioeconomía Argentina 2016-Región NEA (20-21/Octubre), impulsado por el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación, mediante un stand con exitosa degustación de quesos artesanales de Corrientes manufacturados con el fermento “Gaucho” y por los propios productores Correntinos.

Bacterias lácticas con buenos efectos en la salud Las reconocidas propiedades del uso de este cultivo iniciador autóctono permiten que los quesos sean de mejor calidad higiénica además de mantener olor, aroma y sabor tradicionales. Los avances en investigación del grupo indican que, durante la maduración (estacionamiento) de estos quesos elaborados con la adición del fermento Gaucho, el cual contiene bacterias que producen compuestos similares a los antibióticos que destruyen los microorganismos indeseables que pudieran llegar a estos quesos, sin afectar al ser humano. Esas mismas bacterias que constituyen el fermento Gaucho rompen las grandes proteínas originales de la leche en pequeños que poseen propiedades saludables en el consumidor (bio-péptidos), además del valor nutritivo propio. Estos bio-péptidos previenen la elevada presión arterial y combaten las infecciones bacterianas.

PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE QUESOS ARTESANALES
El cierre de este trabajo de muchos años de investigación tuvo su broche de oro el pasado 1º de Diciembre de 2016, fecha en la que el Instituto de Cultura de la Provincia de Corrientes, declaró por Resolución Nº1354 de interés cultural la Producción y Comercialización de estos quesos artesanales, avalando su Declaración como Patrimonio Histórico, Social y Cultural de la provincia de Corrientes.

Se sustenta lo “Histórico” porque el inicio de ésta producción se remonta a los años 1650-1700 en Corrientes. Lo “Social” se argumenta en que existe una fuerte connotación social respecto a la valorización de la mujer rural de Corrientes y la transmisión de esta tradición de madre a hija “porque la mujer rural aprendió a utilizar el recurso disponible de la leche en el campo como fuente nutritiva, en primera instancia para su familia, luego para vecinos y amigos y finalmente para vender estos quesos, obteniendo un beneficio económico de contribución al hogar rural, mejorando su posicionamiento en el mismo y aprovechando para tomar contacto con otras personas cuando lleva los quesos al pueblo/ciudad para vender”, explicó la doctora Olga Vasek quien lidera este trabajo hace años desde su condición de investigadora de doble dependencia UNNE-CONICET y desde su espacio de docente de FaCENA en las asignaturas Microbiología Aplicada y Ambiental, Biotecnología Microbiana y Bromatología y Nutrición.

Finalmente, el ítem que destaca a la producción y comercialización de los quesos artesanales de Corrientes como “de interés cultural” se propone debido a que los mismos forman parte de las tradiciones ancestrales de esta Provincia. Vale destacar que esta gestión ante el Instituto de Cultura de la provincia de Corrientes fue promovida por la doctora Vasek y contó con el aval de la Decana de la Facultad de Ciencias Exactas, Naturales y Agrimensura de la UNNE, doctora Lidia Ferraro y del Consejo Directivo de FaCENA.


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