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Universidad Corrientes Domingo 26 de agosto de 2018 
INVESTIGADORES DE UNNE
Estudian métodos para preservar la mora
La mora es un fruto con elevado contenido de compuestos benéficos para la salud, pero altamente perecedero y de difícil almacenamiento.

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Con técnicas de “recubrimientos comestibles”, investigadores de UNNE buscan prologar la vida útil de este fruto y favorecer así su aprovechamiento alimenticio.

La implementación de métodos de preservación de alimentos frescos es una temática de gran relevancia actual por la actitud que tienen los consumidores hacia una mejora en la alimentación, lo cual impacta en la calidad de vida de la población.

Un grupo de investigación de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura (FACENA) avanza con el estudio de alimentos vegetales producidos en la región del NEA procesados con métodos de preservación no térmicos.

El contempla la viabilidad de aprovechamiento de la mora (“Morus nigra” L.), fruto que tiene un elevado contenido de compuestos bioactivos, favorables a la buena salud y conserva características organolépticas que los hacen muy apetecibles.

A pesar de estas ventajas, su consumo como fruto fresco es muy reducido, dado que son altamente perecederas. Las moras sufren deshidratación y desarrollo microbiano durante el almacenamiento, lo que limita su aprovechamiento como producto alimenticio fresco.

Con el fin de prolongar la vida útil de estos frutos, los investigadores Gonzalo Ojeda y Sonia Sgroppo, evalúan el efecto de la aplicación de recubrimientos comestibles para preservarlos.

Han recolectado moras de árboles de la ciudad de Corrientes y aplicaron recubrimientos a base de almidón de mandioca / quitosano y glicerol. Una vez realizados los tratamientos, las moras se envasaron en bandejas recubiertas con film y almacenaron a 4°C con humedad relativa del 80%.

Los investigadores evaluaron indicadores como pérdida de peso, desarrollo de mohos, contenido de fenoles totales, contenido de flavonoides totales, actividad antioxidante, entre otros parámetros.

Los resultados alcanzados hasta el momento indicaron que un recubrimiento combinando 1% de quitosano y 1% de almidón de mandioca fue el más efectivo para minimizar la pérdida de peso por deshidratación y reducir el desarrollo de mohos de las moras.

“El recubrimiento comestible de quitosano y almidón de mandioca resultaría efectivo para prolongar la vida útil de moras almacenadas a 4°C” sostiene la Doctora Sgroppo, directora del proyecto de investigación.

Señaló que en la actualidad la mora tiene un reducido aprovechamiento industrial, como insumo de otros productos como jugos o alimentos elaborados, pero es casi nulo su consumo como producto fresco.

El grupo de investigación también buscan el aprovechamiento en especial de productos característicos de la región, como mango, guayaba, por mencionar algunos, siendo la mora un fruto muy conocido, del que se destaca su sabor pero que no es de consumo habitual.

Los resultados del proyecto de aprovechamiento de la mora fueron presentados en el “XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CyTAL 2017)”.


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